25.7.17

Nestor á Insanetorium


Hevur tú hug at hitta hin føroyska nestor í nútíðar matlist, Leif Sørensen, so er høvið í summargrønu Hoydølum beint nú. Gakk tær niðan við Hoydalsá eitt summarkvøld, og minst til at bíleggja pláss.


Fram við ánni sært tú ross og veðrar á heimabiti, og tú kennir nýsligið gras stinga hásummarsliga upp í nasarnar.


Heilt nágreiniliga er tað á gamla Sanatoriinum í núverandi matstovuni hjá studentaskúlanum, sum í heyst hevur fýrs ár á baki. Nú gongur studentaskúlin móti eini nýggjari framtíð, ið ikki er tað, hon hevur verið, úti í Marknagili undir heitinum Glasir.

Transition er altjóða orðið, sum kemur mær til hugs, tá eg standi við dyrnar á pop-up staðnum, sum undir sniðfundiga heitinum Insanetorium bjóðar til nátturða klokkan sjey á kvøldi og døgurða á middegi. 


Alt samalt á kostdeildini í Hoydølum, har eg búði undir stuttligum, men avgjørt ivasomum umstøðum mitt í hálvfjerðsunum. Tá var hægsta gastronomiska uppliving remuláta og stoktur leykur omaná speigupylsu. Jú, transition er sannuliga orðið.


Leif greiðir frá um matskránna, sum til seinastu løtu er merkt av transition, á føroyskum og útlendskum, alt eftir hvørjir gestir eru til staðar.


Fyrst er ein ráki av sjampus við Braastad konjak og einum brúnum sukurmola á botninum, ið er dyppaður í Angustura.


Leif greiðir frá um norðurlendska matmanifestið, sum hann orðaði í 2004 saman við Gunnduri Fossdal og tíggju øðrum norðurlendskum matsveinum av guddómliga slagnum, ið samdust um tey Tíggju Gastronomisku boðini. Størsta sannkenningin var at viðurkenna rávørur úr egnum umhvørvi, sum higartil høvdu havt lítla tign og enn minni atgongd til føroyska køkin. Leif fór undir altjóða matstovuna Gourmet og Gunndur stóð fyri Glasstovuni á Hotel Føroyum. Tá Gourmet stongdi, helt Leif fram á hotellinum, sum í 2011 skapti eitt nýtt matstovukonsept við navninum KOKS. Hetta summarkvøldið í ólavsøkuvikuni í 2017 er Leivur Ejdesgaard kokkur saman við Leif.


Millum kviku, vitandi og tænastusinnaðu tænararnar, sum øll eru í søguligum Gourmetfyriklæði, er filmstjørnan Renata úr Skúgvoy.


Brellbitin, eftir niðurundirkastið, sum var ein mettaður sjampusráki, er ein summarslig litsymfoni við royktum laksi, ið er veiddur á tráðu, kvadradiskt miksaður við víndrúvu, brendum osti, salati og kulottukrotum.


Fyrsti rættur eftir skránni er dunnuduxelles við snerktum breyði, serverað í Philadeplhia pakka. Transition er aftur orðið.


Annar rættur er so áhugaverdur, at eg má drýggja mær hann í tveimum fotovinklum. Tað er ráur toskur malin í hakkara, sum vit vanliga bara kenna frá kjøti. Men í hesum hakkara hevur einki annað enn fiskur verið malin. Uppí eru lagdar rækjur og grønt, og alt er so kalt og ríkt av smakki, at tú hómar endaleysar strendur og varislig aldubrot afturvið, kjølfest við einum perlandi glasi av hvítum natúrvíni. Transition heilt til sjóvarmálan.


Næsti rættur er í mínum eygum og smakki beint fram russiskur. Tað er ein sjáldsama vælsmakkandi borðiskur við spískkáli, ja spískkáli og ongum kjøti. Transition is the word.


So nærkast vit okkum høvuðsrættinum, sum má biða eina løtu, tí hesin er ikki minni áhugaverdur. Tað er scombrus, makrelur, ið eisini er navnið á frystifarmaskipinum úr Havn, sum lastar førningin úr russiska bátinum á Skálafjørðinum, og ber navnið yvir øllum á okkara leiðum, Scombrus.


Makrelurin hjá Leif og Leivi er stoktur, og verður borðreiddur við ertramorli og grønkáli. Afturvið er nýggja Nummar Tvey ølin hjá Okkara. Havi roynt steiktan makrel fyrr í Áarstovu, og skilji ikki, at hesin frálíki fiskur ikki verður royndur meir í gastronmiskum høpi. Hetta er jú fólksins sanna ogn at fáa undir góman.


So fer at líða so mikið út á kvøldið, at nú eru stundir til ein myrkan náttklubbarætt. Tað er høvuðsrætturin, ið er nakað so prosaiskt sum riv av svíni, baðað í soð og borðreitt við rótfruktum. Afturvið er gott spanskt reyðvín. Í hesum stuttliga pop up konteksti er hetta ein bæði hóskiligur og stuttligur høvuðsrættur á drúgvu máltíðini, ið varir frá klokkan sjey til á midnátt.


So er at leggja svalligt lok omaná við rabarbu, hvonn og jogurt - og kaffi avec, innan gingið verður úr Hoydølum oman í fríggingarmyrku Havnina. Vit eru samd um, at hetta er heilt insane á Insanetorium á Sanatoriivegum. Vilt tú seta tenninar í eina summarsliga, søguliga, stuttliga og smakkríka uppliving um ólavsøkutíð, so er at royna kostdeildina í Hoydølum. Tað er so vist og satt. Væl gagnist!